Roken? Ja roken. Geen sigaretten natuurlijk, dat is passé, dat weet iedereen. Roken op de smoker of kamado. Echt, het zal je leven leuker maken! Vlees, vis, groenten en zelfs kaas: alles kun je roken op de BBQ. Het is de essentie van BBQ’en. En rookhout is er in allerlei smaken en daarmee geef je de meest waanzinnige aroma’s af. Maar voor het echte werk is alleen smeulend hout niet genoeg…
Warm roken en koud roken
Je kunt koud roken, bij voorkeur zo rond de 10 graden. Een gelegenheid die dus vooral niet in de zomer plaatsvindt. Maar je kunt natuurlijk ook warm roken op relatief lage temperaturen (tussen de 90 en 130 graden). Voor het echte rookwerk van bijvoorbeeld paling en makreel gebruik je liefst een rookkast, maar voor het lichtere rookwerk kun je prima de BBQ gebruiken. Een BBQ met een deksel, dat natuurlijk wel. Daarmee kun je eerst die lichte rooksmaak creëren en vervolgens heerlijk afgrillen op de barbecue. Dát is het roken waar we het nu over hebben. Maar hoe doe je dat nu precies?
Roken boven indirecte hitte
Om BBQ vlees te roken heb je dus een BBQ nodig met een deksel. Een kamado is bijvoorbeeld ideaal, want die sluiten heel goed af en de luchtcirculatie is heel goed te reguleren. Je houdt een kamado dus zonder al te veel moeite op lage temperatuur, waardoor je met behulp van rookhout of houtsnippers op gemak je vlees of vis kunt roken. Zalm op een plankje van de kamado. Echt een aanrader, kunnen we je vertellen! Maar ga je bijvoorbeeld voor een enorme ribeye, dan kun je eerst met lage indirecte hitte (sowieso onder de 130 graden!) roken om vervolgens op hoog vuur boven directe hitten af te grillen. Best of two worlds. Een beetje low & slow bereiding begint vaak bij roken en als je het écht goed wilt doen, is een kamado BBQ wel zo handig. Voor de bereiding van het echte werk, zoals brisket en short ribs is het namelijk essentieel dat je de temperatuur van de BBQ urenlang – soms zelfs een hele middag – constant kunt houden.
Rook als smaakmaker
Rook is dus een echte smaakmaker aan vlees, vis & groenten, maar zoals bij de meeste dingen geldt ook hier: Less is More. Gecontroleerd te werk gaan is belangrijk als je wilt roken. Geen walmende BBQ, maar mooie lichte blauwe rook. Het helpt als je BBQ goed schoon is en daarbij moeten natuurlijk ook je rookhout en/of – snippers voor elkaar zijn. Oftewel: goed droog. En ook niet onbelangrijk: mooie rook ontstaat makkelijker in een warme omgeving, dus begin bij je houtskool en breng de BBQ al ongeveer een uur voordat je gaat roken naar een indirecte hitte van 120 graden. Pas dan voeg je je rookhout of -snippers toe en ga je aan de slag met roken.
Welk rookhout kies je?
En dan heb je natuurlijk nog allerlei verschillende soorten rookhout, dus welk hout kies je? Dat is afhankelijk van smaak én van je vlees. Het ene rookhout past beter bij varkensvlees, het andere weer beter bij vis. Zo doet kersenhout het waanzinnig bij buikspek en dan in het bijzonder de klassieke pork belly burnt ends. Wel eens gemaakt? Zo niet, echt eens doen! Er zijn tig ‘smaken’ rookhout, maar beuken, kersen en eiken zijn toch wel de bekendste. En appelhout wellicht ook. Laat je goed adviseren of duik er in online, want er zijn talloze schema’s te vinden met smaakcombinaties. En als je wilt beginnen met het ‘lichte’ rookwerk, dan is de 3-2-1 spareribs bereiding wellicht een goed idee: 3 uur roken, 2 uur stomen, 1 uur grillen. Weet je zeker dat je goed zit!
